Producción de la yuca

Antes de la llegada de los españoles, a América, no se padecían hambrunas como en Europa, por que en América se acostumbraba el poli-cultivo, donde se sembraba el Maíz y el frijol. El frijol en unión con el Maíz, forman la cadena que genera proteínas fundamentales para que el ser humano esté bien nutrido. En nuestro país, esta leguminosa juega un papel importante, ya que en los campos es necesaria, la combinación del cultivo del maíz y del frijol; éste método de cultivo sirve para que los campos descansen, ya que la gramínea absorbe nitrógeno y la leguminosa, a su vez; lo provee.

 No cabe duda que las plantas que producen las semillas de frijol común, tuvieron su origen en el Continente Americano. Ya sea que se trate de frijoles Bayos, Pintos, Café Cacahuate, Amarillo Canario, Rosado, Flor de mayo, Flor de junio, etc., todos tienen una madre en común en su pasado. Estas plantas leguminosas que se caracterizan por tener las semillas dentro de vainas, aparecieron en tierras americanas hace miles de años. Los restos más antiguos (9000 años) se encontraron en un lugar llamado Huachichocana en el norte de Argentina; asimismo, en Perú hay rastros arqueológicos de los frijoles, de hace 8,000 años .

Esto no quiere decir que en suelo mexicano no haya crecido la planta de frijol en épocas remotas: en la Cueva de Coxcatlán en el Valle de Tehuacán en Puebla se han hallado vestigios de 7,000 años de antigüedad y en la región de Ocampo en Tamaulipas se encontraron restos de semillas de Phaseolus de entre 4,300 y 6,000 años (3,4). En la Cuenca de México se cuenta con rastros de frijol que datan del Preclásico inferior (1700-875 A.C.) en Santa Catarina y el Arbolillo, además de restos de P. lunatus en Santa Catarina (2). En las inmediaciones de los sistemas de la Cuenca de México se encontraron también restos arqueológicos del Preclásico tardío: en Terremote-Tlatengo que era un sitio del islote en el lago de Chalco, se encontraron restos de frijol negro y de ayocote, además de otras plantas comestibles. En la comunidad de Cuanalán, ubicada en la desembocadura del río San Juan al Lago de Texcoco (210-90 A.C.) se hallaron restos de frijol negro carbonizado tanto sobre los pisos como sobre lo que podrían haber sido hornos para cocción de alimento, aunque también en forma de desecho para rellenar pisos y muros (2). Asimismo, de sitios como Tepantitla, Yayahuala y patios de Zacuala dan fe de la presencia de frijol negro y ayocote (550 D.C.), en el gran centro urbano de Teotihuacan.

La planta de frijol no ha cambiado mucho desde su aparición en el planeta; nueve mil años es un suspiro en el reloj de la naturaleza. Sin embargo, para que la planta llegara a su aspecto actual, la especie recorrió un largo camino de millones de años de evolución. La evolución, es el juego de la naturaleza, tratando sus ensayos con la vida. Cuando se ofrece a nuestro planeta una especie nueva, es porque la misma naturaleza ha trabajado lentamente por millones de años, ensayando formas, estructuras, adaptaciones, que le den a un ser vivo las mejores ventajas para sobrevivir. El error en estos ensayos puede ser muy costoso, porque significa la extinción de esa nueva propuesta viviente, la que ya nunca formará parte del reino vivo en la Tierra .

 El Género Phaseolus con sus suculentas semillas, resultó un experimento exitoso que se presentó como un regalo de la naturaleza a los indo-americanos que nos precedieron en este Continente. Desde luego que la distribución del frijol como alimento, se extendió muy tempranamente en América, como lo indica su presencia en el sureste de Estados Unidos hace mil quinientos años y en Panamá hace mil seiscientos años . Sin embargo, las plantas que se cultivaron contenían ya la aportación del conocimiento que produjo la domesticación, al cultivarse repetidamente por los indígenas las mejores semillas de frijol; este conocimiento se mantiene guardado en la información genética de la semilla.

 

 Herencia cultural de los mexicanos
Aunque el cultivo del frijol estaba ampliamente distribuido en la zona andina, tuvo más influencia cultural en tierras mesoamericanas. En estos pueblos, la economía descansaba en el aprovechamiento del entorno biológico, buscando la domesticación de plantas que crecían de manera silvestre, pero que tenían un alto valor nutritivo. Alrededor de los asentamientos indígenas, la superficie estaba cubierta por las milpas cultivadas con frijol, maíz y calabaza. Esto se deduce de los hallazgos de restos de frijol asociado a otras plantas de subsistencia en Ixtapaluca y Zacatenco que datan de 1700-875 A.C.; asimismo, en Terremote-Tlatengo los restos de frijol negro y ayocote se encontraron junto con maíz, calabaza india, capulín, alegría, nopal, tomate, chile, verdolaga, aguacate y maguey, todo un banquete de comida indígena.

Según nos comenta Fray Bernardino de Sahagún (Códice Florentino, libro VIII, párrafo V), el almacenamiento del frijol así como de otras especies alimenticias como el maíz, chia, huautli, era cuidadoso y se hacía en las trojes del palacio del señor mexica. En el mercado mexicano, en la época prehispánica, los puestos donde se exhibían los granos de frijol tenían una ubicación específica que denota su importancia. Los frijoles eran además, parte de los tributos otorgados a los aztecas, quienes recibían alrededor de 5,280 toneladas por año para su consumo .

  Aunque la iconografía del frijol se antoja insuficiente, dada la importancia de esta planta para los pueblos prehispánicos, se han hallado muestras en el arte teotihuacano; por ejemplo, en los restos de murales procedente de los conjuntos residenciales de Tetitla y Zacuala, se puede apreciar semillas (entre las que se encuentran frijoles) cayendo de las manos de los sacerdotes de Tlaloc. Asimismo, en el mural Tlalocan de Tepantitla (Teotihuacán) la figura central yace sobre una estructura con tablero talud, que a su vez descansa en una especie de taberna en donde hay representaciones de frijol, tal vez asociado a la fertilidad.

La semilla de frijol viajó a Europa en el siglo XVI y desde entonces se cultiva en casi todo el mundo. Como tal, esta pequeña semilla lleva empacada la información acumulada de la evolución natural y la domesticación ejercida por nuestros antepasados. Es una herencia cultural indo-americana que debemos reconocer y atesorar, en estos tiempos de apropiación de genomas por los países industrializados, que aprecian el valor del trabajo de la evolución para manipularla y explotarla comercialmente.

Restos de un mural de Tlalocan de Tepantitla en Teotihuacan. La figura central descansa sobre un tablero talud, con representaciones del frijol.

 

Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra. Además, tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no tiene colesterol.

Los carbohidratos complejos ofrecen la ventaja de que se absorben más lentamente que los simples (azúcar, dulces, mieles, confites, etc), y por tanto no generan aumentos abruptos en los niveles sanguíneos de azúcar. Aspecto fundamental en la alimentación de personas diabéticas.

La proteína vegetal que aportan los frijoles es de menor calidad que la que aportan alimentos de origen animal, no obstante, si combinamos los frijoles con granos como arroz, maíz o trigo, vamos a obtener una proteína de alta calidad.

En relación con las vitaminas, los frijoles son fuente de tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico. Las tres primeras son necesarias para la producción de energía. Por su parte, al ácido fólico es fundamental para la formación y maduración de las células, por lo que es fundamental antes y durante el embarazo, para prevenir defectos del tubo neural.

 Además, este alimento es fuente de hierro, no obstante, el hierro de origen vegetal se absorbe en menor cantidad que el de origen animal. Para contrarrestar esto, podemos acompañar los frijoles con alimentos fuente de vitamina C, tales como ensaladas aderezadas con limón, tomate o frescos de frutas naturales.

Sumado a lo anterior, se debe tener en cuenta que el hierro está en los frijoles y no en el caldo, como probablemente habrá escuchado alguna vez. Una parte de las vitaminas y los carbohidratos sí se disuelven en al caldo, pero el hierro no.

Respecto a la fibra, 100 gramos de frijoles contienen aproximadamente 17 gramos de fibra. Esto es importante considerando los beneficios de la fibra para reducir los niveles de colesterol en sangre y el riesgo de enfermedades crónicas, tales como obesidad, diabetes y cáncer.

Finalmente, si comer frijoles le genera problemas de gases o flatulencia, la solución es simple: antes de cocinar los frijoles remójelos en agua por una hora y descarte el líquido, ya que los componentes que generan dichos problemas son un tipo de carbohidratos que se encuentran en la cáscara de los frijoles y se disuelven en el agua.